公共建筑中，廚房是很重要的一個場所。以往的廚房通風(fēng)設(shè)計，一般只在墻上裝設(shè)數(shù)臺軸流風(fēng)機或排氣扇作為排除爐灶油煙的手段。近年來，廚房設(shè)計已不僅局限于簡單的通風(fēng)設(shè)計，而逐步發(fā)展為通風(fēng)與空調(diào)相結(jié)合的形式。
一、廚房空調(diào)設(shè)計的一般原則
廚房空調(diào)系統(tǒng)不宜采用風(fēng)機盤管系統(tǒng)，因為廚房內(nèi)油煙、水蒸氣較多，長期循環(huán)室內(nèi)污濁空氣勢必造成油煙附著在盤管表面，使其傳熱系數(shù)大大降低，冷卻效果越來越差，以致不能使用。廚房空調(diào)系統(tǒng)一般采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，它所處理的空氣全部來自室外，不可用回風(fēng)。
二、廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)采用形式
2.1送風(fēng)系統(tǒng)
廚房送風(fēng)包括兩部分：室外新風(fēng)和空調(diào)風(fēng)。
(1)室外新風(fēng)。室外新風(fēng)通過軸流或離心風(fēng)機經(jīng)風(fēng)管送入靠近爐灶處．主要起到補風(fēng)作用。新風(fēng)位置要適當(dāng)，送風(fēng)切不能在廚師頭頂或頸后直吹，否則會造成不舒適，嚴重的會引起廚師職業(yè)病。送風(fēng)口距廚師約1．5m較合適。
(2)空調(diào)風(fēng)。空調(diào)風(fēng)來源于新風(fēng)機組或組合式空調(diào)器，通過風(fēng)管送入遠離爐灶處，調(diào)節(jié)廚房內(nèi)溫度，同時也起到補風(fēng)作用。送風(fēng)口可根據(jù)廚房具體情況合理布置。
(3)送風(fēng)量的確定。為防止廚房氣味串人餐廳，廚房應(yīng)保持負壓。一般情況下，廚房負壓值不得大于5Pa。送風(fēng)量(新風(fēng)+空調(diào)風(fēng))應(yīng)按排風(fēng)量的85%～95%考慮。
(4)不論新風(fēng)還是空調(diào)風(fēng)，送風(fēng)管均需設(shè)置防火閥，當(dāng)溫度超過70℃時自動關(guān)閉，且與風(fēng)機或空調(diào)機組聯(lián)鎖。
2.2排風(fēng)系統(tǒng)
(1)爐灶使用時間基本一致，這樣劃分有利于系統(tǒng)排風(fēng)風(fēng)機的經(jīng)濟運行，不會造成即使使用部分爐灶也要開啟大風(fēng)機的不經(jīng)濟運行現(xiàn)象。
(2)位置距離較近的爐灶排風(fēng)應(yīng)劃為一個系統(tǒng)。排風(fēng)管長度太長，不利于煙氣的迅速排出，影響排風(fēng)效果，一般以水平排風(fēng)管最遠距離不超過15m為好。
排風(fēng)管一般采用1.5mm厚的鋼板焊接，水平排風(fēng)風(fēng)道要育2%以上的坡度，坡向排氣罩，水平管末端采用活法蘭連接，以利清理油垢。排風(fēng)速度不得低于lOm/s，一般采用1O～12m/s，以防風(fēng)速過低致使油煙附著于管道上。
每個排風(fēng)口處均設(shè)閥門，控制排風(fēng)量，以保證每個爐灶的排風(fēng)效果。排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。
2.3排煙罩的選擇
排煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，一般做成整體式，而不是單灶單罩。但在每個爐灶上方均設(shè)排煙口，這樣做的好處是：①排煙效果好，若單灶單罩，油煙易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間；②外形統(tǒng)一、美觀，易于清理。
排煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺邊，罩口底邊距地面宜在1.8～1.9m間，排煙罩四周設(shè)集油、集水溝槽。并在溝槽最低處排管排入下水道。排煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器，并應(yīng)易于更換及清洗，以免長期運行后油煙進入排煙風(fēng)機影響其正常使用。排煙罩一般采用δ=2～5mm的鋼板制作。
排煙罩的最小排風(fēng)量按下式計算：
L=1000P·H
式中：L-排風(fēng)量,m3／h；
P-罩子的周邊長(靠墻的邊長不計)，m；
H-罩口至灶面的距離，m。
某酒店廚房位于一建筑物(共3層)的2層、3層，廚房建筑面積(空調(diào)區(qū)域)為1600m2，空調(diào)通風(fēng)部分包括2層魯菜廚房、2層西餐廚房、3層淮揚風(fēng)味廚房、3層潮粵菜廚房等操作間及冷菜間、加工間、值班室等輔助間。
2、3層共分4區(qū)，分別設(shè)置4臺新風(fēng)機組、15臺風(fēng)機盤管，夏季冷負荷為690kW。廚房輔助間因無油煙污染，故采用風(fēng)機盤管加新風(fēng)水一空氣空調(diào)方式。當(dāng)廚房排風(fēng)機不運行時，輔助間排風(fēng)由設(shè)在吊頂?shù)呐艢馍韧ㄟ^風(fēng)管由軸流風(fēng)機排至室外。經(jīng)過1年多的運行，空調(diào)通風(fēng)效果良好。
